VALŪTA - EUR |  SEK

Mezcal: auteniska Meksikas garša

18.03.2019.
Tiem, kuri nebīstās noklīst no tūristu takām!

Ja tev šķiet, ka traku ballīšu pulsa uzturēšanai nav nekā labāka par meksikāņu spirtoto lepnumu – tekilu, varbūt ir vērts iepazīties ar Mezcal!

Tekila nav viskijs nervu nomierināšanai pēc garas darba dienas, tekila nav tipiskākais pēc-vakariņu dižestīvs labākam miegam un godpilnam dienas noslēgumam – tekila parasti ir ballītes sākums.

Ja tava drauga vai draudzenes stāsts sākas ar vārdiem: “No sākuma mēs paņēmām pa tekilas šotam...” to, visticamāk, ir vērts noklausīties līdz galam. Šādi par tekilu varētu turpināt bezgalīgi. 

Taču šis ir stāsts par mezcal, kurš, papildu savai unikālajai garšu un smaržu buķetei, pilnībā iemieso arī tekilas būtību, bet atsakās pieturēties pie pārlieku stingriem noteikumiem. 

Par dzērienu, kuru visprecīzāk varētu raksturot kā modernu, asiņainu šaudīšanās ainu pārpilnu Kventina Tarantino vesternu šķidrā formā.

 

Kā top tradicionālā tekila?

Tekila, vismaz populārās kultūras kontekstā, pavisam noteikti ir viens no galvenajiem Meksikas kultūras simboliem.

Šis stiprais dzēriens pasaulē tiek mīlēts dēļ spējas iedzīvināt pašus kūtrākos kolēģus korporatīvajā pasākumā, satuvināt miesas un dvēseles pārpildītu bāriņu un naktsklubu vasaras deju naktīs, kā arī dēļ savas savdabīgās garšas.

Tā pamatā, gluži kā citu stipro alkoholisko dzērienu gadījumā, ir destilācijas process, taču kā izejviela tiek izmantots agaves augs, kura dabiskais izplatības areāls ir sausie Meksikas reģioni un atsevišķi ASV dienvidu štati.

 Tekilas ražošanā izmantotās Zilās agaves lauks Halisko štatā, Meksikā.

Te nu stāsts par šī dzēriena darīšanu kļūst interesants – gluži kā vēstures avotos aprakstītajās Acteku upurēšanas ceremonijās, kurās tradicionāli no cilvēka ķermeņa atdalīja sirdi, atgriežot to saulei, ievākto agaves augu lapas tiek atdalītas, paturot vien auga kodolu, ko dēvē par “piña”, jeb “sirdi”.

Agavei ir neskaitāmi paveidi, taču viena šāda auga masīvās lapas var stiepties pat 2 metru garumā un tā “sirds” masa – sasniegt 40 līdz 90 kilogramus.

 

Nākamie soļi tekilas rūpniecībā paredz, ka:

  • iegūtās agaves “sirdis” tiek tvaicētas krāsnīs
  • no tām tiek izspiesta sula
  • fermentācijas procesā (7 līdz 12 dienas), pievienojot raugu, no sulas tiek iegūts alkohols
  • iegūtais maisījums tiek destilēts 2 līdz 3 reizes, pakāpeniski paaugstinot alkohola saturu
  • šajā stadijā, tekila, kuras alkohola saturs ir ap 55%, tiek sagatavota izturēšanai
  • tekilu iztur franču vai amerikāņu baltā ozola mucās, kurās iepriekš izturēts burbons

 

Svarīgi zināt, ka tāpat kā citus augstas kvalitātes dzērienus, tekilas ražošanu regulē speciāls kvalitātes klasifikators – “Norma Oficial Mexicana” (NOM).

To atļauts ražot piecos Meksikas štatos: Gvanahvato, Halisko, Mičoakana de Okampo, Najaritā, un Tamaulipasā. Tekilas ražošanā tiek izmantota tikai un vienīgi Zilā agave (Agave tequilana).

 

Mezcal – nesalīdzināma dažādība un autentiskums 

Arī mezcal ražošana sākas ar agaves augu ievākšanu un lapu atdalīšanu no kodola, taču turpmākais process ir ievērojami atšķirīgs.

Ja tekilas darīšana vairāk atgādina modernizētu, ar mūsdienu tehnoloģijām un ekonomistu aprēķiniem paātrinātu ražošanu, tad mezcal darītāju saimi vieno izteikta amatnieku pieeja.

Kamēr tekilas ražošanai iegūtie agaves kodoli tiek tvaicēti lielās industriāla līmeņa krāsnīs, mezcal darītāji augu “sirdis” cepina virs karstiem akmeņiem un liesmām, kuras pašrocīgi sakurtas sausajā Meksikas augsnē izraktās bedrēs – gluži kā to darīja viņu amata brāļi 200 gadus tālā pagātnē.

 Aptuveni šādi izskatās tipiska agaves “sirdžu” cepināšanai paredzēta bedre.

Šis process parasti aizņem ap trīs dienām un beigās piešķir mezcal unikālu niansi, kura ļauj to atšķir no tipiskas tekilas – intensīvu, ļoti izteiktu dūmu piegaršu.

  Mezcal ražošanas vajadzībām izcepināts agaves auga kodols.

Vairums tekilas ražotāju agaves sulas izspiešanai izmanto šim procesam speciāli paredzētas iekārtas, kas ļauj salīdzinoši īsā laikā iegūt vairāk materiāla fermentēšanai, taču salīdzinoši mazākie mezcal darītāji joprojām respektē tradicionālo pieeju – izcepinātie agaves kodoli tiek mīcīti ar iejūgta zirga, kurš tiem pāri veļ smagu akmens riteni.

Mezcal ražošana paredz dubultu destilāciju un iegūto produktu parasti iztur no viena mēneša līdz pat četriem gadiem. Atsevišķos gadījumos izturēšana var ilgt pat 12 gadus. Neizturētu mezcal, kurš sapildīts pudelēs un nonācis veikalu plauktos, dēvē par “joven” (jauns).

 

Kādēļ mezcal pudelēs mēdz būt kāpuri?

Būtiski piebilst, ka, ja tekilas gadījumā atļauts izmantot vien Zilo agavi, mezcal ražošana pieļauj vismaz 30 dažādus agaves auga paveidu ievākšanu.

Pateicoties pieļaujamajai variācijai un lielajai amatnieku (cilvēka faktora) nozīmei ražošanas procesā, Mezcal klāsts savā garšā un aromātā ir ievērojami daudzveidīgs.

Tiesa gan, uz to attiecināmā kvalitātes klasifikācija (NOM) paredz, ka mezcal vārdu ir tiesīti nēsāt dzērieni, kurus ražo Oahakas, Gerrero, Durango, Sanluisa Potosi, Pueblas, Sakatekasas štatos.

Tā it kā mezcal jau nebūtu pietiekami savdabīgs un savā būtībā interesants eksotikas paraugs, atsevišķi ražotāji joprojām turpina dažādiem nostāstiem apvīto tradīciju – “gusano” jeb neliela, uz agaves lapām dzīvojoša kāpura ievietošanu sapildītajās pudelēs.

Teorijas, kā šī savādā tradīcija radusies atšķiras – daži uzskata, ka dzīvais kāpurs tiek pievienots, lai pierādītu, ka mezcal baudīšanai drošs, kamēr citi pieļauj, ka šāda izdarība ir nekas vairāk kā trakulīgs mārketinga triks vēsturiski mežonīgās Centrālamerikas noskaņās.

Lai tur vai kā – ir grūti iebilst šādam izgājienam, kas, komplektā ar mezcal, iedod jums līdzi nelielu, bet visādā ziņā autentisku Meksikas faunas daļiņu.

 

Kā baudīt mezcal?

Alkoholisko dzērienu patēriņa dati liecina, ka mūsdienās, pieprasījuma ziņā, pasaules mērogā mezcal arvien vairāk pietuvojas tekilai un šo dzērienu var atrast arī Latvijā.

“Spirits & Wine” klāstā kā jaunums ir pieejams mezcal “Se Busca”. Līdzsvarojot bagātīgu agaves un dūmakainuma aromātu, šis dzēriens nosaukts par godu dumpīgajām sievietēm Meksikas revolūcijas laikā, (“Se Busca” tulkojumā nozīmē “Meklēšanā”).

Šī mezcal izcelsmes vieta ir Oahakas štats. “Se Busca” ir noturēts 10 mēnešus ozolkoka mucās un tā gatvošanā izmantota 100% “Agave angustifolia” šķirne.

Ņemot vērā to, ka dažādu mezcal garša var ievērojami atšķirties, zinātāji iesaka kaut reizi nobaudīt šo Meksikas labumu tīrā veidā, nemaskējot dzēriena garšu un aromātu buķeti.

Līdzīgu iemeslu dēļ pieredzējuši bārmeņi iesaka nesteigties ar mezcal glāzes iztukšošanu. Tā vietā, lai aši, vienu pēc otras, gaisā celtu šotu glāzītes, ieteicams no sākuma ar degunu sameklēt šī dzēriena bagātīgo aromātu.

Tikai pēc tam, kad dzēriena smarža ir virspusēji iepazīstinājusi jūsu sensoro sistēmu ar glāzes saturu, ir laiks pirmajam malkam, kurš tad bez šaubām, sniegs daudz pilnīgāku baudījumu un izpratni par to, kas ir mezcal.

Ja gribas vēl ko, klāt pie mezcal tradicionāli mēdz pasniegt apelsīna šķēlītes vai sagrieztu burkānu, kurš apkaisīts ar speciālu sāli (akmens sāls, čili piparu un jau pieminēto samalto, grauzdēto kāpuru maisījums).

Ja dzīve ir sniegusi jums ir iespēju nogaršot labu mezcal, ir liela varbūtība, ka jūs šobrīd atrodaties īstajā vietā un īstajā laikā. Pierodiet pie domas, ka nekas vairāk jums nav vajadzīgs.