VALŪTA - EUR |  SEK

SPĀŅU CAVA

13.02.2019.
Kas jāzina par dzirkstošo vīnu, kurš nākotnē varētu izkonkurēt prosecco?

Par spīti tradīciju neapstrīdamajai nozīmei ražošanas procesā, arī dzērienu industrija konstanti virzās uz priekšu savā ritmā. To vistiešākajā veidā nosaka patērētāju trendi, kas paredz dažādu dzērienu popularitātes kāpumu un kritumu noteiktā laika periodā. Zinātāji runā, ka popularitātes cikla beigām nu tuvojas itāļu dzirkstošais vīns prosecco. Tā vietu ieņemšot līdz šim mazāk zināmais spāņu ražojums – cava.

Cava pirmsākumi ir meklējami Spānijas ziemeļaustrumos, Katalonijā. Par cava, jeb “spāņu šampanieša” (kā pirms vairākām desmitgadēm dēvēja šo dzirkstošo vīnu) radīšanu atbildīgs ir spāņu vīndaris Joseps Raventos.

19. gadsimta otrajā pusē, apceļojot Eiropu ar mērķi popularizēt viņa pārstāvētās Spānijas vīna darītavas “Codorníu” ražojumus, Raventos piestāja arī Francijas reģionā Šampaņā.

Turienes vīna darītavās redzētais pamatīgi iespiedies ceļojošā vīnu entuziasta prātā un Raventos nolēmis nu jau leģendāro Šampaņas metodi (Méthode Champenoise) ieviest arī dzimtenē Spānijā.

 

No “spāņu šampanieša” par pilnvērtīgu oriģinālu

Savu pirmo dzirkstošo vīnu Raventos laida klajā 1872. gadā. Atskatoties, jāsecina, ka tas nudien bijis ļoti piemērots moments jauna vīna uznācienam, jo Katalonijas vīnu reģiona Penedes vīnogu dārzus tolaik jau paguva izpostīt draudīgais vīnogulāju kaitēklis Filoksera, rezultātā ievērojami samazinot tradicionālā sarkanvīna pieejamību.

Cava debija izrādījās veiksmīga un vēsture runā pati par sevi. “Codorníu” mūsdienās ir senākā un otrā lielākā cava vīna darītava, turklāt, pateicoties Josepa Raventos mūža darbam, pats spāņu dzirkstošais laika gaitā ieguva Spānijas specifiskā valsts kontrolētā kvalitātes klasifikatora “Denominación de Origen” (DO) aizgādnību.

Tulkojumā no Katalāņu valodas vārds “cava” nozīmē “ala”. Šādu nosaukumu vīns ieguva, jo tā darīšanas pirmsākumos alas tika izmantotas dzēriena izturēšanai, jeb novecināšanai.

Oficiāli cava kā nosaukums starp Katalonijas vīndariem tika pieņemts 1970. gadā. Mūsdienās cava kā “specifiskā reģionā ražota augstas kvalitātes dzirkstošā vīna” reputāciju nosaka un aizsargā likums. Katalonijā tiek saražoti aptuveni 95% šī dzirkstošā vīna.

Tiesa gan, Eiropas Savienības (ES) likumdošana (Spānija ES pievienojās 1986. gadā) stingri aizliedz cava dēvēt par “spāņu šampanieti”.

 

Atšķirības un līdzības ar šampanieti

Atgriežoties no sava ceļojuma, Joseps Raventos sāka darbu pie spāņu dzirkstošā vīna paveida izstrādes, skrupulozi sekojot tā dēvētajai Šampaņas metodei, kas tolaik jau bija nostiprinājusies un vispāratzīta.

Šī metode paredz divus atšķirīgus fermentācijas procesus: 

  • Pirmā fermentācija norit tāpat kā parastā vīna gadījumā, proti, ļaujot vīnogās atrodamajam cukuram pārtapt alkoholā un oglekļa dioksīdam – atdalīties no kopējā satura. Šādi no izmantotajām vīnogām tiek iegūts pamata vīns.

  • Nākamais ražošanas posms paredz dažādu pamata vīnu kontrolētu sajaukšanu, pēc kā seko otrā fermentācija. Tā norit pudelēs, kurās iepildītajam vīnam klāt tiek pievienots arī speciāls vīna raugs (Saccharomyces cerevisiae) un neliels daudzums cukura.

Šī rauga lietošanu strikti regulē Eiropas Komisija – atļautais daudzums pudelē ir 0,3 Grami. Šajā stadijā dzirkstošā vīna pudeles tiek aiztaisītas ar pagaidu korķi.

Otrās fermentācijas laikā oglekļa dioksīds tiek “iesprostots” vīnā, savukārt pievienotā cukura daudzums pēcāk nosaka nu jau dzirkstošā dzēriena pudeles spiedienu. Cava tipiski tiek izturēts pudelēs no 9 (cava), līdz pat 30 (gran reserva) mēnešiem. Jo vecāks cava, jo izteiktākas būs grauzdējumu un riekstu nianses vīna aromātā.

Noslēgumā būtiskākais ir fermentācijas laikā radušos nogulšņu atdalīšanas process, kā rezultātā pudelē paliek galaprodukts – šajā gadījumā cava dzirkstošais vīns.

Kā unikālu šo spāņu dzirkstošo vīnu izceļ tā darīšanā izmantotās vīnogas. Kvalitāti regulējošie noteikumi paredz, ka kataloniešu cava tiek ražots no “Macabeu”, “Parellada” un “Xarello” vīnogu šķirnēm, taču drīkst saturēt arī “Chardonnay”, “Pinot Noir” un “Subirat” vīnogas.

Būtiski arī piebilst, ka Katalānijas cava darītāji bija pirmie, kuri modernizēja un paātrināja Šampaņas metodi, praksē ieviešot pašu franču izgudroto žiropaleti (gyropalette).

Specifiskā ierīce automatizē un padara vienmērīgāku pudelē radušos nogulšņu atdalīšanu. Otrreizējās fermentācijas procesā, ik pēc noteikta laika posma žiropaletēs salādētās pudeles tiek pagrieztas arvien tuvāk vertikālam stāvoklim, tādējādi veicinot nogulšņu nosēšanos pudeles kakliņā un pēcāk ļaujot tās ērtāk izliet no pudeles.

 

Vai ir vērts pamēģināt ko jaunu?

Tiem, kuri, momentos, kad kārojas dzirkstošu atspirdzinājumu, veikalu plauktos meklē prosecco, droši vien radies jautājums: kas no šī visa liecina par to, ka cava tuvākā nākotnē varētu ieņemt prosecco vietu uz burbuļojošo dzērienu goda pjedestāla?

Pirmkārt, der zināt, ka ražošanas, raksturīpašību un kvalitātes kontekstā, starp šampanieti un cava ir daudz vairāk līdzību nekā starp šampanieti un prosecco, kas vēsturiski bijis zināms, kā lētāka alternatīva Šampaņas dzirkstošajam vīnam:

  • Kā jau minēts, gan šampanieša, gan cava darīšanā ir paredzēta otrreizējā fermentācija pudelē, ko nebūt nepieprasa prosecco ražošanas noteikumi.

  • Būtiski, arī ka spiediens cava pudelē (4+ atmosfēras) ir daudz tuvāks spiedienam tipiskā šampanieša pudelē (6 līdz 7 atmosfēras). Prosecco pudelēs spiediens tradicionāli ir mazāks – vien 2,5 līdz 3 atmosfēras. Rezultātā cava un šampanietis ir daudz dzirkstošāki nekā tipisks prosecco. Arī garšas ziņā saražotā cava sortiments ir daudz līdzīgāks šampaniešu klāstam nekā prosecco.

  • Taču no mūsdienu patērētāja skatpunkta, spēcīgākais arguments par labu spāņu dzirkstošajam vīnam, iespējams, varētu būt tā cena. Labu pudeli cava dzirkstošā vīna veikalu plauktos iespējams atrast par cenām, kuras ir daudz zemākas nekā līdzvērtīga šampanieša gadījumā un ir ļoti tuvas tipiska prosecco izcenojumam.

 

Padomi cava pārošanai ar ēdienu:

Tuvojas Valentīndiena un šie mīlestības svētki, šķiet, ir tuvākais leģitīmais iemesls glāzēs pildīt tradicionāli svinīgiem brīžiem pataupīto dzirkstošo vīnu.

Tiem, kuri nespēj iedomāties mielastu bez zaļumiem, der zināt, ka cava, atšķirībā no vairuma citu vīnu, lieliski sader ar tādiem dārzeņiem kā artišoks un sparģeļi, kas nebūt nav sveši Katalonijā dzīvojošajiem.

Spāņu dzirkstošais ideāli iet kopā arī ar vairāku paveidu sieriem, tostarp aitas sieru, manāmi izturētu “Manchego” un cieto Parmezānu.

Cava būs perfekts arī ar ceptiem, kraukšķīgiem ēdieniem, kuri tiek pasniegti ar krēmīgām, bagātīgām mērcēm. To pavisam noteikti ir ieteicams nobaudīt kopā ar rīsu ēdieniem – paelju un risoto.