VALŪTA - EUR |  SEK

KAS IR KALVADOSS UN KĀ TO BAUDĪT?

31.01.2019.
Iepazīsti dzērienu, kas izglāba francūžus no “vīna bada” un iekaroja Remarka sirdi!

Reti kurš pasaules nostūris var lepoties ar tādu gastronomisko variāciju pārpilnību, kā Francijas ziemeļi. Šīm zemēm, bez šaubām, ir vēsturiska nozīme arī alkoholisko dzērienu rūpniecības tradīciju pilnveidošanā, taču no visām veltēm, Normandijas lauku apvidus raupjumu un bagātību vislabāk iemieso tur darītais ābolu brendijs – kalvadoss.

Ja runājam par Francijas kā pasaulē izslavētu dzērienu izcelsmes vietas statusu, tad jāatzīst, ka par plašo atzinību, kas iemantota gadsimtu gaitā, lielākoties ir jāpateicas valsts vīndariem.

Taču līdzās Šampaņas, Burgundijas un Bordo gardumiem, valsts ziemeļu daļā, kur salīdzinoši mitrāks un vēsāks klimats liedz kultivēt izslavētu vīnu darīšanai vajadzīgos vīnogulājus, jau daudzus gadsimtus, ar līdzvērtīgu rūpību, tiek darīts brendijs, kura pamatā ir dažādu ābolu šķirņu sidra destilēšana, sekojot specifiskai receptei un tradīcijām.

 

Glābiņš no vīnogulāju parazītu radītā posta

Pirmie zināmie vēstures avoti par ābolu sidra destilēšanu, iegūstot stipro alkoholu, datējami ar 16. gadsimta sākumu.

Šo procesu rakstītā veidā 1553. gadā piemin kādreizējās Gubervillas komūnas (Gouberville, Manšas departamenta teritorijā) lords Žils Pikots un zināms arī, ka vien 50 gadus vēlāk top pirmā ģilde, kas regulē un pārstāv sidra destilēšanu kā vienu no rūpniecības jomām.

Taču pastāv uzskats, ka lielāko atpazīstamību kalvadoss un tā darītāji guva pateicoties nelaimei, kura 19. gadsimta vidū piemeklēja Francijas vīndarus. 

Filoksera (Phylloxera) kukaiņu-augu parazītu nežēlīgais plaša mēroga uzbrukums valsts vīnu dārziem noveda pie neiedomājamiem vīnogu ražas zaudējumiem, kā rezultātā francūži, cita starpā, pievērsa uzmanību arī specifiskiem lokālajiem augļu brendijiem, kurus ražoja no parazītu neskartajiem augļiem, tostarp arī āboliem. 

Laika gaitā, 1942. gadā trīs ar kalvadosa ražošanu saistītie reģioni – Calvados, Calvados Pays d’Auge un Calvados Domfrontais – beidzot pakļuva zem Francijai specifiskā valsts kontrolētā kvalitātes klasifikatora – AOC (Appellation d'origine contrôlée), kas vēl vairāk nostiprināja kalvadosa ražošanas tradīciju pamatus un ievērojami spēcināja šī dzēriena imidžu. 

Jau 20. gadsimta sākumā kalvadosu cienīja kā parastie ļaudis, tā arī tolaik aktuālie mākslinieki. Normandijas ābolu brendijs bija izcilā vācu rakstnieka Ērika Marijas Remarka mīļākais dzēriens. Autors šim Normandijas ābolu brendijam pat atvēlēja īpašu vietu savā 1945. gada novelē “Triumfa Arka” (no vācu: Arc de Triomphe).

 

Kā top kalvadoss? 

Tradicionāli kalvadoss ir ekskluzīvs, tikai Normandijas reģionā ražots dzēriens un tā darīšanas pamatā ir pareiza apiešanās ar ābolu sidru. 

Saskaņā ar AOC priekšnoteikumiem, kalvadosa ražošanā drīkst izmantot tikai un vienīgi Normandijas reģiona ābeļdārzos iegūtos ābolus (reģionā atrodamas vairāk nekā 200 dažādas šķirnes).

Atkarībā no AOC reģiona, ābolu sidram, iepriekš noteiktā proporcijā, tiek piejaukts arī bumbieru sidrs.

Būtiski zināt, ka AOC Calvados Domfrontais paredz ražot kalvadosu no ābolu un bumbieru sidra sajaukuma, kurā vismaz 30% jābūt bumbieru sidram, AOC Calvados šo proporciju atstāj paša ražotāja pārziņā, savukārt AOC Calvados Pays d’Auge gadījumā vismaz 70% no sajaukuma jābūt ābolu sidram. 

Fermentācijas rezultātā no konkrēto augļu sulas tiek iegūts sidrs ar salīdzinoši zemāku alkohola saturu un to destilē. Destilācija jāveic laika posmā no 1. jūlija līdz nākamā gada 30. jūnijam. 

Iegūtais bezkrāsas brendijs, ko franču valodā dēvē par “eau de vie” (no franču: dzīvības ūdens) tiek izturēts ozolkoka mucās.

Lai iegūtais dzēriens atbilstu jau iepriekš minētajiem AOC standartiem un to būtu iespējams pārdot kā kalvadosu, tam ozolkoka mucās jāpavada vismaz divi gadi. Ilgāka novecināšana piešķir ābolu brendijam izteikti maigāku garšu.

Kalvadosu drīkst izturēt gan jaunās, gan jau šim nolūkam reiz lietotās ozolkoka mucās. Nereti, lai iegūtu vēlamo tanīnu un aromātu buķeti, vecināšanas sākumposmā tas tiek izturēts iepriekš neizmantotās mucās, bet pēcāk tiek iepildīts lietotās mucās.

Nav aizliegta arī izturēšana mucās, kurās pirms tam nobriedis cita veida dzēriens, piemēram, vīns, rums, šerijs un citi.

 

Kā to atpazīt?

AOC Calvados Pays d’Auge ražojumi tiek uzskatīti par kvalitātē pārākajiem un to darīšanā svarīga ir dubultā destilācija, kamēr AOC Calvados noteikumi paredz tikai vienreizēju destilāciju. 

Papildus AOC standartiem, kalvadosu klasificē arī kā jauktu un nejauktu. Uz jaukta kalvadosa pudeles tiek norādīts jaunākā izturētā kalvadosa vecums. Kalvadosa kvalitāti klasificē sekojoši:

- vismaz 2 gadus izturēts: Fine, Trois Étoiles, Trois pommes un VS

- vismaz 3 gadus izturēts: Réserve, Vieux

- vismaz 4 gadus izturēts: VO, Vieille Réserve, VSOP

- vismaz 6 gadus izturēts: XO, Très Vieux, Extra, Très Vieille Réserve, Napoléon, Hors d’âge

 

Kā to baudīt?

Speciālisti ir vienisprātis, ka kalvadoss ir jāpasniedz istabas temperatūrā, vēlams, tulpes formas glāzēs ar sašaurinātu augšgalu. Tādējādi dzēriena aromātu buķete tiek koncentrēti pasniegta tā baudītājam pirms iemalkošanas.

Jauns, salīdzinoši neilgi izturēts kalvadoss būs lielisks aperitīvs – veicinās apetīti. Pirms maltītes to var baudīt gan tīrā veidā, gan izmantot kā bāzi kokteiļiem. 

Jauns kalvadoss lieliski saderēs kopā arī ar atsevišķiem pamatēdieniem un saldajiem ēdieniem. 

Mūsu platuma grādos, kur laba ābolu raža rudenī arīdzan ir priecīgs notikums, kalvadosu pavisam noteikti ieteicams nobaudīt pie marinētas zivs un ābolu sorbeta vai citiem ābolu desertiem, kā arī šokolādes.

Nobriedis, augstas kvalitātes kalvadoss, kopā ar šokolādi, bieži tiek malkots arī kā didžestīvs – stiprs dzēriens, kuru pasniedz pirms maltītes, gremošanas uzlabošanai.